Croatian English French German Italian Russian Spanish Swedish

4Dportal.com Facebook Profil4Dportal.com Twitter4Dportal.com YouTube kanal4Dportal.com RSS

A+ R A-

Umami - Peti okus na jeziku

29442

Na vrhu jezika osjećamo slatko, s desne i lijeve strane jezika kiselo, u sredini jezika slano, a na stražnjem dijelu jezika osjećamo gorko. Peti okus je – umami, a to je okus  koji djeluje zajedno s drugim okusima pa ga zato i nismo svjesni ako nam je ovaj „novi“ okus poznat od rođenja.

 

Već kao bebe imamo prvi susret s  umamijem. Majčino mlijeko, kao i gotova hrana za dojenčad,  puni su umamija. Umami nalazimo i u puno namirnica koje svakog dana jedemo poput zrelih rajčica, parmezana, šunke, gljiva, mesa, ribe, vina i piva. Zašto nam je onda teško odrediti ovaj okus ako svaki dan nailazimo na njega? Jedan od razloga je zbog toga što ga ne kupujemo u kutiji ili vrećici. Osim toga, umami okus je dosta suptilan, a i miješa se s druga četiri okusa.

Naš jezik je prekriven malim ispupčinama koje zovemo okusnim pupoljcima, a svaki ima i bezbrojne živčane završetke ili okusne receptore kojima primamo osjet okusa. Svaki čovjek ima oko 10 000 okusnih bradavica, a ove okusne receptore može stimulirati samo jedna vrsta okusa tako da neki receptori reagiraju na slatko, a neki na kiselo, slano ili gorko.

Znanstvenici su također otkrili da postoje okusne bradavice koje reagiraju na druge stimulatore okusa - okus masnoće i okus kapsaicin (čili paprika).

Znanost, otkriće i povijest umamija

Ime je petom okusu dao japanski znanstvenik dr. Kikunae Ikeda koji ga je i otkrio 1907. godine,  no iako je naziv bio samo privremen zadržao se je. Riječ umami sastoji se od dvije riječi: „umai“ - koja znači slastan, te  „mi“ – koja znači suština.

Povijest pokazuje da je umami postojao davno prije nego ga je dr. Ikeda otkrio. Grci i Rimljani su koristili začin koji su zvali garum, što je bila vrsta fermentiranog ribljeg umaka koji su dodavali u skoro sva jela iz tog doba. Međutim, ni Rimljani ni Grci nisu nikada identificirali ovaj specifični okus, samo su u njemu uživali.

Stoljećima kasnije, vrsta japanske riblje juhe pripremljene od kombua (vrste jestive alge) i tune, odvela je dr. Ikedu u znanstveni laboratorij kako bi izolirao i identificirao supstancu koju je osjetio, ali nije mogao opisati. Njegovo istraživanje odvelo ga je do aminokiseline zvane glutamat, a odatle je Ikeda kreirao začin poznat kao natrij glutamat (MSG), a koji je brzo postao popularan u Aziji. S ovim je dr. Ikeda završio svoje istraživanje umamija. Na zapadu se je MSG smatrao začinom koji se koristi samo u japanskoj i kineskoj kuhinji, a koji je došao na loš glas zbog toga što je uzrokovao vrtoglavicu ili migrenu pa je to izazivalo strah. Nakon istraživanja okusa, zapadni znanstvenici su u siječnju 2000. godine otkrili i izolirali okusni receptor na jeziku koji je prihvaćao i reagirao na molekule aminokiseline poznate kao glutamat. Tako je nakon 90 godina ovaj okus prihvaćen i na zapadu.

Na našem licu, sa svake strane, nalazi se peti moždani živac ili nervus trigeminus koji, između ostalog, djeluje s našim osjetom mirisa i receptorima okusa šaljući signal u mozak kako bi odredio je li nešto opasno ili sigurno za pojesti. Ovo je neophodno za naš opstanak. Rad ovog živca se može vidjeti kada se bebi po prvi puta daje neki novi okus. Živac šalje signal u mozak, koji kao povratnu informaciju šalje signal u usta i nos da se ova hrana odbije jer ne poznamo ovu supstancu.

Našim precima mozak je signalizirao slatkim okusnim receptorima da treba ugljikohidrate kako bi tijelo napunili gorivom potrebnim za lov i za razdoblja bez hrane. Sol je neophodna za život jer pomaže balansirati elektrolite i regulirati tekućinu i nutrijente u našim stanicama. Hrana koja je jako gorka ili kisela našim je precima davala znak da postoji opasnost jer se je u takvoj vrsti hrane često nalazio otrov ili je hrana bila pokvarena.

Umami je okus aminokiselina koje su važne za ljudsko tijelo, a osim što ih u velikim količinama nalazimo i u prirodi naše ih tijelo i samo proizvodi. S obzirom da ih ima u izobilju njihov manjak našim precima nije predstavljao smrtnu opasnost. Tako smo kroz stoljeća postali osjetljiviji na slani, slatki, kiseli i gorki okus iako je umami bio prisutan u našem životu cijelo to vrijeme i jednako nam je važan.

Iako je MSG kreacija dr. Ikede kao vrsta začina, to nije izolirarni okus umamija. Umami je okus slobodnih animnokiselina koje dolaze u različitim oblicima, a glutamat u prirodi nalazimo u obilju. Sve aminokiseline imaju umami okus. Međutim, hoćemo li ovaj okus osjetiti ovisi o tome jesu li aminokiseline slobodne odnosno jesu li u obliku kojeg naše tijelo može iskoristiti. Slobodne aminokiseline se odmah absorbiraju u našem tijelu i djeluju oporavljajuće na nas (npr. juha od piletine), ne treba ih razgraditi probavom, već mogu biti apsorbirane ili ih se može osjetiti jezikom. Mnoge aminokiseline su vezane na protein, pa moraju biti oslobođene da bi ih osjetili, a to je moguće ili kuhanjem ili putem neke druge vrste enzimske akcije poput fermentacije.

Umami test

Sami možete napraviti test koje će vam pomoći u izoliranju umami okusa.

Pripremite slijedeće:
Slatko: 1 šalica vode s 2 čajne žlice šećera
Slano: 1 šalica vode s 1 čajnom žlicom soli
Kiselo: 1 šalica vode s ½ čajne žlice tartara
Gorko: ½ čajne žlice nezaslađene čokolade za kuhanje – ne miješati s vodom već žvakati kako bi je bila puna usta
Umami: 1 šalica vode s 1 jušnom žlicu suhih shiitake gljiva(skuhanih i ohlađenih)

Isprobavajući svaku otopinu zasebno biti ćete sposobni izolirati svaki određeni okus. Prije ispobavanja svake nove otopine usta dobro isperite vodom. Svaku otopinu isprobajte više puta kako biste bili sigurni da vaši okusni receptori znaju razliku. Zatim svaku otopinu ponovno probajte, ali dodajte joj malu količinu umami otopine jer previše može poremetiti rezultat.

Umami pokretači
Povrće: kukuruz, grašak, paradajz, kupus.
Proteini: suha govedina, puretina, većina morske hrane, školjkaša i svi proizvodi iz ove hrane.
Sir: stari tvrdi sirevi poput parmezana i sirevi poput gorgonzole.
Ostalo: soja sos, Worcestershire, miso i tamne gljive.

Umami pojačivači
Povće: šparoge, špinat, kuhani grah.
Proteini: bubrezi, jetra, teletina, divljač i dimljeno meso poput pršuta.
Ostalo: kiseli krastavci, masline, kiseli đumbir i kiselo zelje.

Svaka hrana koja fermentira ili se suši ili konzervira poput kiselih krastavaca ili šunke ima povećanu razinu umamija. Isto vrijedi i za fermentirane napitke. Stara vina su bogata umamijem i čini se da je okus jači što je vino starije.

Opisati umami kao jedan jedini okus kojega stimulira jedan čimbenik, poput slatkog ili slanog, je netočan. Umami je okus koji stimuliraju aminokiseline i nukleotidi. To je okus koji ispunjava usta, ukusan je i bogat, to je pojačivač okusa koji stalno doživljavamo, ali kojega ne identificiramo.

Preneseno sa:   http://www.svijet-zdravlja.hr/site/index.php?option=com_content&view=article&id=111:umami&catid=16:prehrana&Itemid=15

Tags:
Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com

Dodaj komentar

Sigurnosni kod
Osvježi

OBAVIJEST - Općinsko državno odvjetništvo u Zagrebu ne radi jer nam je vruće!

OBAVIJEST - Općinsko državno odvjetništvo u Zagrebu ne radi jer nam je vruće!

Ako ste danas imali posla u Općinskom državnom odvjetništvu u Zagrebu, vrlo vjerojatno posao niste uspjeli obaviti.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:1467

Više...
NAPOKON! Umro Zbigniew Kazimierz Brzezinski

NAPOKON! Umro Zbigniew Kazimierz Brzezinski

Bio je jedan od najpoznatijih geostratega, društvenih inženjera ključna figura američke vanjske, ali i globalističke politike u mnogim globalnim krizama koje je i sam prouzročio te podržavao.

Komentari(1) Klikova:4204

Više...
Na rubu znanosti - Ratko Martinović: Društveni inženjering (2017.)

Na rubu znanosti - Ratko Martinović: Društveni inženjering (2017.)

Društveni inženjering je disciplina društvenih znanosti u kojoj se razmatraju pokušaji utjecaja na društvo u cjelini. Vlade, mediji i interesne skupine predstavljaju društvene inženjere koji nastoje ostvariti željene karakteristike, kretanja,...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:3363

Više...
NAPOKON! Umro David Rockefeller

NAPOKON! Umro David Rockefeller

Preminuo je jedan od najvećih genocidaša u povijesti.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:8971

Više...
PROGRAMIRANJE UMA: Obrazovni sustav

PROGRAMIRANJE UMA: Obrazovni sustav

Na internetu se pojavio novi video koji zorno prikazuje kako funkcionira obrazovni sustav, odnosno indoktrinacija. Prvo pitanje koje se postavlja je što to zapravo djeca uče u školama.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:5149

Više...
Zašto plaćamo najskuplju pretplatu u Europi? HRT dnevno ovrši 274 neplatiša pretplate

Zašto plaćamo najskuplju pretplatu u Europi? HRT dnevno ovrši 274 neplatiša pretplate

Prestanete li pušiti, logično - više si ne kupujete cigarete, no prestanete li gledati programe HRT-a, nelogično - pretplatu i dalje morate plaćati. Iz džepova hrvatskih građana tako se u...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:5810

Više...
BIH: Potukli se masoni u Velikoj loži BIH

BIH: Potukli se masoni u Velikoj loži BIH

Bosanskohercegovački mediji su objavili vijest da je 22.06.2016. na izbornoj skupštini Velike masonske lože BiH u Sarajevu došlo do fizičkog obračuna u kojem je najteže stradao Meštar lože Edvin Dervišević,...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:10781

Više...
Šokantne ilustracije koje prikazuju kako bi ljudima bilo da su na mjestu životinja

Šokantne ilustracije koje prikazuju kako bi ljudima bilo da su na mjestu životinja

Zamislite paralelan svemir u kojem su životinje dominantnije od ljudi i tretiraju nas kao što mi njih tretiramo. Prilično zastrašujuće, zar ne?

Budi prvi i komentiraj! Klikova:12633

Više...
THC-om protiv menstrualnih bolova i PMS-a

THC-om protiv menstrualnih bolova i PMS-a

Čak 84% žena pati od menstrualnih bolova, a američka tvrtka Foria pronašla je lijek za taj problem – u marihuani.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:5586

Više...
Više ne morate plaćati režije! Predstavljamo vam ekokapsulu u kojoj možete živjeti bilo gdje na planeti!

Više ne morate plaćati režije! Predstavljamo vam ekokapsulu u kojoj možete živjeti bilo gdje na planeti!

Ekokapsula je niskoenergetska kuća u obliku jajeta koju su dizajnirali Nice Architects iz Bratislave.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:17368

Više...
Sve se može kad se hoće: Živim sam u šumi bez struje i vode i ništa mi ne nedostaje

Sve se može kad se hoće: Živim sam u šumi bez struje i vode i ništa mi ne nedostaje

Nikola Borić prije godinu dana napustio je grad i preselio se u brvnaru u Parku prirode Papuk. Ne namjerava uvoditi ni struju, ne trebaju mu ni voda, internet, TV...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:11003

Više...
Klopka (SBTV): Politički cirkus u Hrvatskoj

Klopka (SBTV): Politički cirkus u Hrvatskoj

Potpuni preokreti, kaotična situacija i brojne 'šarade' SBTV-ove emisije 'Klopka' iz 22.12.2015. su učinile prilično aktualnom. Gosti su dodatno različitim stavovima začinili situaciju.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:6324

Više...
Kina ukida politiku jednog djeteta

Kina ukida politiku jednog djeteta

Svim će parovima od sada biti dozvoljeno da imaju dvoje djece.

Budi prvi i komentiraj! Klikova:5439

Više...
Društveni eksperiment: Nevjerovatno kako ljudi u New Yorku tretiraju beskućnika s djetetom

Društveni eksperiment: Nevjerovatno kako ljudi u New Yorku tretiraju beskućnika s djetetom

Jedan je šaljivac u New Yorku proveo društveni eksperiment kako bi saznao tko će "zaraditi" više milosrđa: samohrani otac beskućnik ili korisnik droga i alkohola. Rezultat je ispao prilično šokantan.  

Budi prvi i komentiraj! Klikova:4671

Više...
Moderan svijet sve više je društvo autista, robota od krvi i mesa

Moderan svijet sve više je društvo autista, robota od krvi i mesa

Google ima više informacija o ljudima na planetu i više utjecaja na ljude nego udružene snage svih vlada“. Korporacije nisu tek izraz lova na profit, nego mehanizam stvaranja...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:4947

Više...
U zdravom tijelu zdrav duh - Trenirajte i vi s Cro Copom!

U zdravom tijelu zdrav duh - Trenirajte i vi s Cro Copom!

Cro Cop je svojim fanovima i svima onima koji treniraju amaterski ili profesionalno borilačke vještine kao što su kickbox i mještovita borba (MMA), omogućio da prate online seminare putem njegove...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:6350

Više...
Kina - Izgradnja nebodera od 57 katova u samo 19 dana!

Kina - Izgradnja nebodera od 57 katova u samo 19 dana!

I dok se u Hrvatskoj, ali i ostalim državama bivše države za svaku sitnicu valja pišati i krv i znoj, zastoji su na svakom koraku od birokracije do realizacije, za...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:8017

Više...
Kako nastaje život?

Kako nastaje život?

U ovoj zanimljivoj 3D animaciji prikazano je kako nastaje ljudski život, od oplodnje do rođenja. Svi znamo da je čovjek sastavljen od tijela, duše (životne energije) i svijesti. U kojem...

Budi prvi i komentiraj! Klikova:7625

Više...
Baner
Baner

Popularno

Novosti

Kolumne



Partneri

Prijava

Registracija

*
*
*
*
*

* Polje je obavezno